Альтернативний панетоне на заквасці

Підготовка продуктів

1. Закваска пшенична

Приготування

1. Розчиніть 0 oz активних дріжджів у 1.7 fl oz теплої води (~90°F), якщо використовуєте. У чаші міксера з'єднайте 12 oz хлібного борошна, 0.2 oz солоду та 2.9 oz цукру. На низькій швидкості додайте розчинені дріжджі, 3 яєчних жовтки та 2 oz підготовленої закваски. Коли тісто сформується, додайте 2.9 oz розм'якшеного вершкового масла по 1 ст. л. за раз.
2. Закваска пшенична
3. У скляній або пластиковій банці змішайте 0.8 oz зрілої закваски, 0.8 oz борошна та 0.4 oz теплої води (~84°F). Перемішайте до однорідності, накрийте кришкою й поставте в тепле місце (~84°F). Повторюйте годування кожні 4 години (всього 2-3 годування). Якщо залишаєте на ніч на 12 годин, використовуйте 0.4 oz закваски, 0.8 oz борошна та 0.4 oz води.
4. Накрийте чашу харчовою плівкою й залиште тісто підходити при кімнатній температурі на 12 годин, поки воно не збільшиться втричі.
5. Наріжте шкірку грейпфрутів та лимонів смужками шириною 0.2 inch. Бланшуйте грейпфрутову шкірку у киплячій воді тричі (кожного разу промиваючи холодною водою), щоб позбутися зайвої гіркоти. Після третього бланшування додайте 16 oz цукру та 1 lb води, доведіть до кипіння, зменште вогонь і варіть 25–30 хвилин. Повторіть аналогічний процес для лимонної шкірки, але з двома бланшуваннями.
6. До першого тіста додайте 5.9 oz хлібного борошна, цедру з 1/2 грейпфрута, 0.1 oz ваніліну, 0.2 oz солі та 2 яєчних жовтки. На низькій швидкості влийте 1.6 oz теплої води (0.4 oz відкладіть). Збільште швидкість до середньої та порціями додайте 2.9 oz цукру, потім поступово введіть 4.6 oz вершкового масла. Вимішуйте 5 хвилин до відходження тіста від стінок чаші.
7. На низькій швидкості міксера рівномірно вмішайте 2.8 oz сушеної журавлини без цукру, 4.2 oz цукрованих грейпфрутових кірок, 1.9 oz цукрованих лимонних кірок та 2.2 oz дрібно нарізаних сушених яблук.
8. Викладіть тісто на чистий стіл без борошна та обробіть методом Slap and Fold (відбивання та складання). Перекладіть у миску, накрийте вологим рушником і залиште на 1 годину. Через 30 хвилин виконайте один підхід складання Stretch and Fold.
9. Розділіть тісто відповідно до розміру форм (1.1 lb для 5.1 inch, 1.5 lb для 5.9 inch, 1.9 lb для 7.1 inch). Округліть тісто у тугі кулі, перекладіть у паперові форми для панетоне та залиште підходити при 84°F на 4–6 годин.
10. Змішайте 0.4 oz вівсяного борошна, 0.1 oz керобу, 0.2 fl oz олії, 2.8 oz цукру та 1.1 oz білків. Нанесіть глазур на поверхню піднятого тіста через кондитерський мішок і посипте перлинним цукровим піском. Випікайте при 347°F протягом 35–50 хвилин до внутрішньої температури 185°F.
11. Одразу після виймання з духовки проткніть основу кожного панетоне двома довгими шпажками паралельно одна одній. Підвісьте панетоне догори дном на 12 годин для повного охолодження та збереження текстури.