Традиційний Панетоне на заквасці

Підготовка продуктів

1. Закваска пшенична
2. У скляній або пластиковій банці змішайте 24 г зрілої закваски, 24 г борошна та 12 г теплої води (~29°C). Перемішайте до однорідності, накрийте кришкою й поставте в тепле місце (~29°C). Повторюйте годування кожні 4 години (всього 2-3 годування). Якщо залишаєте на ніч на 12 годин, використовуйте 12 г закваски, 24 г борошна та 12 г води.

Приготування

1. Розчиніть 0.5 г активних дріжджів у 50 мл теплої води (~32°C), якщо використовуєте. У чаші міксера з'єднайте 350 г хлібного борошна, 6 г солоду та 83 г цукру. На низькій швидкості додайте розчинені дріжджі, 3 яєчних жовтки та 57 г підготовленої закваски. Коли тісто сформується, додайте 83 г розм'якшеного вершкового масла по 1 ст. л. за раз.
2. Накрийте чашу харчовою плівкою й залиште тісто підходити при кімнатній температурі на 12 годин, поки воно не збільшиться втричі.
3. Наріжте шкірку апельсинів та лимонів смужками шириною 6 мм. Бланшуйте апельсинову шкірку у киплячій воді двічі, кожного разу промиваючи холодною водою. Після другого бланшування додайте 450 г цукру та 473 г води, доведіть до кипіння, зменште вогонь і варіть 25–30 хвилин. Повторіть аналогічний процес для лимонної шкірки.
4. До першого тіста додайте 168 г хлібного борошна, цедру з 1/2 апельсина, насіння 1 стручка ванілі, 6 г солі та 2 яєчних жовтки. На низькій швидкості влийте 45 г теплої води (10 г відкладіть). Збільште швидкість до середньої та порціями додайте 82 г цукру, потім поступово введіть 130 г вершкового масла. Вимішуйте 5 хвилин до відходження тіста від стінок чаші.
5. На низькій швидкості міксера рівномірно вмішайте 78 г родзинок, 120 г цукрованих апельсинових кірок, 55 г цукрованих лимонних кірок та 63 г подрібнених фісташок.
6. Викладіть тісто на чистий стіл без борошна та обробіть методом Slap and Fold (відбивання та складання). Перекладіть у миску, накрийте вологим рушником і залиште на 1 годину. Через 30 хвилин виконайте один підхід складання Stretch and Fold.
7. Розділіть тісто відповідно до розміру форм (500 г для 13 см, 700 г для 15 см, 850 г для 18 см). Округліть тісто у тугі кулі, перекладіть у паперові форми для панетоне та залиште підходити при 29°C на 4–6 годин.
8. Змішайте 6 г мигдалевого борошна, 4 г кукурудзяного борошна, 4 г какао, 5 мл олії, 80 г цукру та 30 г білків. Нанесіть глазур на поверхню піднятого тіста через кондитерський мішок і посипте перлинним цукровим піском. Випікайте при 175°C протягом 35–50 хвилин до внутрішньої температури 85°C.
9. Одразу після виймання з духовки проткніть основу кожного панетоне двома довгими шпажками паралельно одна одній. Підвісьте панетоне догори дном на 12 годин для повного охолодження та збереження текстури.