Традиційний Панетоне на заквасці

Підготовка продуктів

1. Закваска пшенична
2. У скляній або пластиковій банці змішайте 0.8 oz зрілої закваски, 0.8 oz борошна та 0.4 oz теплої води (~29°C). Перемішайте до однорідності, накрийте кришкою й поставте в тепле місце (~29°C). Повторюйте годування кожні 4 години (всього 2-3 годування). Якщо залишаєте на ніч на 12 годин, використовуйте 0.4 oz закваски, 0.8 oz борошна та 0.4 oz води.

Приготування

1. Розчиніть 0 oz активних дріжджів у 1.7 fl oz теплої води (~32°C), якщо використовуєте. У чаші міксера з'єднайте 12 oz хлібного борошна, 0.2 oz солоду та 2.9 oz цукру. На низькій швидкості додайте розчинені дріжджі, 3 яєчних жовтки та 2 oz підготовленої закваски. Коли тісто сформується, додайте 2.9 oz розм'якшеного вершкового масла по 1 ст. л. за раз.
2. Накрийте чашу харчовою плівкою й залиште тісто підходити при кімнатній температурі на 12 годин, поки воно не збільшиться втричі.
3. Наріжте шкірку апельсинів та лимонів смужками шириною 0.2 inch. Бланшуйте апельсинову шкірку у киплячій воді двічі, кожного разу промиваючи холодною водою. Після другого бланшування додайте 16 oz цукру та 1 lb води, доведіть до кипіння, зменште вогонь і варіть 25–30 хвилин. Повторіть аналогічний процес для лимонної шкірки.
4. До першого тіста додайте 5.9 oz хлібного борошна, цедру з 1/2 апельсина, насіння 1 стручка ванілі, 0.2 oz солі та 2 яєчних жовтки. На низькій швидкості влийте 1.6 oz теплої води (0.4 oz відкладіть). Збільште швидкість до середньої та порціями додайте 2.9 oz цукру, потім поступово введіть 4.6 oz вершкового масла. Вимішуйте 5 хвилин до відходження тіста від стінок чаші.
5. На низькій швидкості міксера рівномірно вмішайте 2.8 oz родзинок, 4.2 oz цукрованих апельсинових кірок, 1.9 oz цукрованих лимонних кірок та 2.2 oz подрібнених фісташок.
6. Викладіть тісто на чистий стіл без борошна та обробіть методом Slap and Fold (відбивання та складання). Перекладіть у миску, накрийте вологим рушником і залиште на 1 годину. Через 30 хвилин виконайте один підхід складання Stretch and Fold.
7. Розділіть тісто відповідно до розміру форм (1.1 lb для 5.1 inch, 1.5 lb для 5.9 inch, 1.9 lb для 7.1 inch). Округліть тісто у тугі кулі, перекладіть у паперові форми для панетоне та залиште підходити при 29°C на 4–6 годин.
8. Змішайте 0.2 oz мигдалевого борошна, 0.1 oz кукурудзяного борошна, 0.1 oz какао, 0.2 fl oz олії, 2.8 oz цукру та 1.1 oz білків. Нанесіть глазур на поверхню піднятого тіста через кондитерський мішок і посипте перлинним цукровим піском. Випікайте при 175°C протягом 35–50 хвилин до внутрішньої температури 85°C.
9. Одразу після виймання з духовки проткніть основу кожного панетоне двома довгими шпажками паралельно одна одній. Підвісьте панетоне догори дном на 12 годин для повного охолодження та збереження текстури.