Тартар з яловичини з трюфелем на бріоші

Підготовка продуктів

1. Бріош на заквасці

Приготування

1. Покладіть м'ясо в морозилку на 15 хв — підморожене легше рубати рівним кубиком. Тим часом дрібно наріжте шалот, корнішони й каперси.
2. Гострим ножем наріжте яловичину кубиком 0.1–0.2 inch: спершу тонкими скибками, потім смужками, потім кубиком. Блендер не використовуйте — він перетворює м'ясо на пасту.
3. Змішайте в холодній мисці жовток, гірчицю, вустерський соус, оливкову олію, сіль і перець до емульсії.
4. Додайте м'ясо, шалот, корнішони та каперси, вмішайте заправку і трюфельну олію. Спробуйте і доведіть до смаку сіллю, перцем і кислотою.
5. Змішайте майонез з кількома краплями трюфельної олії — це буде трюфельний майонез для подачі.
6. Підсмажте скибки бріоші на маслі до золотавої хрусткої скоринки з обох боків, 1–2 хв на бік.
7. Через кулінарне кільце викладіть тартар на теплий тост, злегка утрамбуйте і зніміть кільце. Зверху — ложка трюфельного майонезу.
8. Наріжте трюфель трюфельним слайсером тонкою стружкою прямо над тартаром і подавайте одразу.