Соус берблан

Prep

1. Наріжте дуже холодне вершкове масло невеликими кубиками однакового розміру та поверніть у холодильник до використання.
2. Дрібно подрібніть цибулю-шалот.

Cooking

1. У сотейник додайте подрібнену цибулю-шалот, біле сухе вино та винний оцет.
2. Поставте на середній вогонь і випаровуйте рідину, доки на дні не залишиться близько однієї-двох столових ложок концентрованої суміші.
3. Зменшіть вогонь до мінімуму або зніміть сотейник з плити.
4. Почніть по черзі вводити кубики холодного масла, інтенсивно й безперервно збиваючи масу вінчиком.
5. Додавайте наступні кубики масла лише після того, як попередні розтануть і утворять густу гладку емульсію.
6. За бажанням процідіть готовий соус через дрібне сито, щоб видалити цибулю, або залиште її для текстури.
7. Додайте дрібку солі та білого перцю за смаком, перемішайте й одразу подавайте.

Tips & tricks

• Масло має бути крижаним — саме контраст температур допомагає утворити стійку емульсію.
• У жодному разі не давайте соусу закипіти після додавання масла, інакше він розшарується.