Класичний круасан на заквасці

Підготовка продуктів

1. Закваска пшенична

Приготування

1. Засипати усі сухі інгредієнти (крім цукру) в діжу, додати воду, молоко та закваску. Замісити тісто на низькій швидкості до утворення суцільного шматка.
2. Додати цукор та вмісити його на середній швидкості.
3. Додати 24 г вершкового масла, вмісити на високій швидкості до утворення глютенового вікна. Температура тіста має бути не вище 72°F.
4. Готове тісто сформувати в кулю, накрити плівкою та залишити при кімнатній температурі на 30-40 хвилин.
5. Розкачати тісто в прямокутник, перекласти на деко, застелене пергаментом, накрити харчовою плівкою і покласти тісто в морозильну камеру при температурі від -3°C до -5°C на 20-30 хвилин.
6. Підготувати 300 г холодного масла для листування, розкачавши його в прямокутник. Дістати охолоджене тісто з морозильної камери (його температура має бути 7-8°C).
7. Викласти масло на центр тіста, накрити масло тістом зверху. Ламінувати за принципом 4х3 (перший раз скласти в 4 шари, второй раз — у 3 шари).
8. Готове тісто покласти на деко, застелене пергаментом, накрити харчовою плівкою і покласти в морозильну камеру при температурі від -3°C до -5°C на 20-30 хвилин. Температура тіста перед роботою має бути 7-8°C.
9. Розкачати тісто в пласт шириною 20 см і товщиною до 3 мм. Нарізати заготовки для круасанів вагою по 85 г та скрутити круасани.
10. Викласти круасани на деко, помістити в розстоювальну шафу на 2-2,5 години. Температура розстоювання — 82°F.
11. Поставити круасани в попередньо розігріту до 428°F піч, одразу знизити температуру до 356°F. Випікати 16 хвилин при максимальному обдуві.