Класичний круасан на заквасці

Підготовка продуктів

1. Закваска пшенична

Приготування

1. Засипати усі сухі інгредієнти (крім цукру) в діжу, додати воду, молоко та закваску. Замісити тісто на низькій швидкості до утворення суцільного шматка.
2. Додати цукор та вмісити його на середній швидкості.
3. Додати 0.8 oz вершкового масла, вмісити на високій швидкості до утворення глютенового вікна. Температура тіста має бути не вище 72°F.
4. Готове тісто сформувати в кулю, накрити плівкою та залишити при кімнатній температурі на 30-40 хвилин.
5. Розкачати тісто в прямокутник, перекласти на деко, застелене пергаментом, накрити харчовою плівкою і покласти тісто в морозильну камеру при температурі від -3°C до -5°C на 20-30 хвилин.
6. Підготувати 11 oz холодного масла для листування, розкачавши його в прямокутник. Дістати охолоджене тісто з морозильної камери (його температура має бути 7-8°C).
7. Викласти масло на центр тіста, накрити масло тістом зверху. Ламінувати за принципом 4х3 (перший раз скласти в 4 шари, второй раз — у 3 шари).
8. Готове тісто покласти на деко, застелене пергаментом, накрити харчовою плівкою і покласти в морозильну камеру при температурі від -3°C до -5°C на 20-30 хвилин. Температура тіста перед роботою має бути 7-8°C.
9. Розкачати тісто в пласт шириною 7.9 inch і товщиною до 0.1 inch. Нарізати заготовки для круасанів вагою по 3 oz та скрутити круасани.
10. Викласти круасани на деко, помістити в розстоювальну шафу на 2-2,5 години. Температура розстоювання — 82°F.
11. Поставити круасани в попередньо розігріту до 428°F піч, одразу знизити температуру до 356°F. Випікати 16 хвилин при максимальному обдуві.