До вмісту

Довідник

Брусочки: батонет і пон-неф

Брусочки 6 мм і 1 см завтовшки — для фрі, овочів на пару й крудите: розміри й рівна нарізка.

Батонет (bâtonnet) — брусочок ≈6 × 6 мм завдовжки 5–6 см, удвічі товщий за алюмет. Пон-неф (pont-neuf) — класична товста картопля фрі ≈1 × 1 см завдовжки 6–7 см; деякі школи ріжуть ще товще, до 1,5–2 см. З батонету, нарізаного поперек, виходить малий кубик ≈6 мм.

Соломка й брусочки в одному масштабі: жульєн, алюмет, батонет, пон-нефжульєн1–2 × 1–2 × 40–50 ммалюмет≈3 × 3 × 50–60 ммбатонет≈6 × 6 × 50–60 ммпон-неф≈1 × 1 × 6–7 см1 см
Батонет і пон-неф поруч із тоншою соломкою, в одному масштабі.
На що й для чого
  • Картопля: батонет — звичайна фрі, пон-неф — товста, яку смажать двічі: спершу до м'якості при нижчій температурі, потім до скоринки.
  • Морква, селера, огірок, кольрабі, солодкий перець — крудите до соусів, овочі на пару, запікання.
  • «Брусочками» в рецептах найчастіше означає щось між батонетом і пон-нефом: що товщі брусочки, то довше вони готуються.
Як різати крок за кроком
  • Наріж овоч на шматки потрібної довжини: 5–6 см для батонету, 6–7 см для пон-нефа.
  • Вирівняй у брус: зріж округлі боки, щоб шматок лежав пласко й стійко.
  • Наріж брус на пластини 6 мм (батонет) або 1 см (пон-неф).
  • Поклади пластину й наріж уздовж на брусочки тієї ж ширини, щоб переріз був квадратним.
Сира картопля тверда й слизька: ріж на пласкій опорі, тримай брус «кігтем» і не дави на ніж згори — лезо має ковзати. Тупий ніж на картоплі зісковзує найчастіше.