Кружальця, косі слайси й обертова нарізка

Три способи різати довгі овочі — поперек, навскіс і з поворотом — і коли який обрати.

Довгі округлі овочі — моркву, кабачок, огірок, пастернак, порей, дайкон — найпростіше різати поперек осі. Від кута розрізу залежить форма шматка і те, як швидко він готується.

Кружальця

Розрізи поперек осі. Товсті овочі спершу розрізають уздовж навпіл чи на чверті.

Товщина — від 3 мм до 1 см: тонкі кружальця — для салатів і швидкого смаження, товсті — для супів і тушкування.
Широкий овоч (великий кабачок, баклажан) спершу розріж уздовж навпіл чи на чверті: вийдуть півмісяці й чверті, які лежать стійко.
Цибуля «кільцями» — це ті самі кружальця цілої цибулини, а часник чи гриби «пластинками» — тонке слайсування 1–3 мм.

Косі слайси

Той самий овоч, але ніж стоїть під кутом 30–45° до осі.

Овальний слайс має більшу площу зрізу: швидше готується, краще бере соус і виглядає святковіше.
Класика стір-фраю: морква, селера, спаржа, зелена цибуля й порей; так само ріжуть багет на грінки.
Що гостріший кут, то довший овал. Тримай кут однаковим — тоді й шматки однакові.

Обертова нарізка

Зріз під 45°, чверть оберту, знову зріз під тим самим кутом — шматки з двома скошеними гранями.

Зріж кінчик під кутом ≈45°.
Поверни овоч на чверть оберту (90°) навколо осі.
Ріж знову під тим самим кутом, на 2–3 см далі. Повторюй: зріз — поворот — зріз.
Там, де овоч тоншає (кінчик моркви), роби шматки довшими: об'єм лишиться приблизно однаковим, і все дійде одночасно.

Обертова нарізка дає великі шматки з кількома гранями: вони не злипаються, рівно рум'яняться й тримають форму в рагу, запіканні та воку.

Довгий круглий овоч котиться: тримай його «кігтем», а останні 2–3 см не дорізай на вазі — поклади залишок на зріз або віддай у бульйон.