Мінс і дрібне рубання: часник і зелень

Мінс (англ. mince, франц. hacher) — найдрібніше рубання, до 1–2 мм і менше. Так готують часник, імбир, шалот, чилі, зелень — усе, що має розійтися по страві смаком, а не трапитися шматком. «Дрібно порубати» в рецептах зазвичай означає 1–3 мм, а «дрібно нарізати» твердий овоч — практично брюнуаз (див. статтю про кубики).

• Поклади зубчик на дошку, накрий плазом широкого ножа (лезо — від себе) і натисни долонею: шкірка лусне й легко зніметься.
• Наріж зубчик тонкими пластинками, потім — соломкою, і збери в купку.
• Рубай качанням: кінчик ножа лежить на дошці, пальці вільної руки — розпрямлені на обуху біля кінчика, ручка ходить угору-вниз, а ніж віялом проходить по купці.
• Час від часу збирай купку лезом і повторюй до потрібної дрібності. Для часникової пасти — дрібка солі й кілька рухів плазом ножа по дошці.

• Зелень має бути сухою: мокра злипається й перетирається на кашу.
• Збери пучок щільно, відріж товсті стебла, наріж поперек, потім рубай качанням, як часник.
• Не перерубуй: петрушці, кропу, кінзі вистачає 10–15 рухів. Ніжну зелень (базилік, м'ята) краще різати шифонадом — від рубання вона темніє. Зелену цибулю ріжуть тонко поперек, а не рубають.

Що дрібніше порубаний часник, то більше клітин зруйновано й то гостріший смак: розтертий у пасту — найгостріший, пластинками — найм'якший.