Кубики: брюнуаз, маседуан, середній і великий
Чотири розміри кубика — від 1–3 мм до 2 см — і як рівно нарізати кубиками будь-який твердий овоч.
Кубик — найуживаніша нарізка, і майже завжди його ріжуть однаково: овоч вирівнюють у брус, брус — на пластини, пластини — на соломку, соломку — поперек. Розмір кубика дорівнює товщині пластини, тож рівність закладається на першому ж кроці.
| Назва | Розмір | Для чого |
|---|---|---|
| Брюнуаз (brunoise) | 1–3 мм | соуси, заправки, сальса, прикраса; тонкий брюнуаз — 1–1,5 мм |
| Маседуан, малий кубик | ≈5 мм | олів'є, вінегрет, рис, начинки; американські школи — 6 мм |
| Середній кубик | 1–1,5 см | супи, рагу, соте, запечені овочі |
| Великий кубик | ≈2 см | довге тушкування, запікання, бульйони |
Як різати крок за кроком
- Зріж округлі боки, щоб вийшов прямокутний брус: тепер овоч лежить стійко. Обрізки — у бульйон чи пюре.
- Наріж брус на пластини потрібної товщини: 3 мм для брюнуазу, 5 мм для маседуану, 1–1,5 см для середнього кубика.
- Склади 2–3 пластини стосом і наріж уздовж на соломку тієї ж товщини.
- Збери соломку пучком і ріж поперек з тим самим кроком — виходять кубики.
Для страв, де вигляд неважливий (бульйон, пюре), брус можна не вирівнювати: кубики будуть неідеальні, зате без відходів. Цибулю кубиком ріжуть інакше — див. статтю про нарізку цибулі.
На пластинах і соломці пальці особливо близько до леза: тримай стос «кігтем» і відсувай руку назад з кожним зрізом. Слизькі овочі (буряк, картопля) не складай стосом вище 2–3 пластин.