Нарізки овочів: шпаргалка розмірів
Усі класичні нарізки в одній таблиці — назва, розмір, для чого — і базові правила роботи ножем.
Однакові шматочки готуються однаково: якщо в каструлі разом кубики 5 мм і 2 см, дрібні розваряться раніше, ніж великі дійдуть. Тому класична французька школа дала нарізкам імена й розміри — це не снобізм, а спосіб домовитись, скільки часу знадобиться. Розміри нижче — орієнтири: різні школи розходяться на міліметр-два.
Шпаргалка
| Нарізка | Розмір | Для чого |
|---|---|---|
| Брюнуаз (дрібний кубик) | 1–3 мм | соуси, заправки, сальса, прикраса |
| Маседуан (малий кубик) | ≈5 мм | салати (олів'є, вінегрет), рис, начинки |
| Середній кубик | 1–1,5 см | супи, рагу, смажені овочі |
| Великий кубик | ≈2 см | довге тушкування, запікання, бульйони |
| Жульєн (соломка) | 1–2 × 1–2 × 40–50 мм | салати, стір-фрай, прикраса |
| Алюмет («сірники») | ≈3 × 3 × 50–60 мм | тонка картопля фрі, буряк і морква для борщу |
| Батонет (брусочки) | ≈6 × 6 × 50–60 мм | фрі, овочі на пару, крудите |
| Пон-неф | ≈1 × 1 × 6–7 см | товста картопля фрі |
| Кружальця | 3–10 мм | морква, кабачок, огірок — супи, гарнір |
| Косі слайси | 3–10 мм, кут 30–45° | стір-фрай, селера, зелена цибуля |
| Обертова нарізка | 2–3 см | рагу, запікання, вок |
| Шифонад | стрічки 1–2 мм | базилік, м'ята, шпинат |
| Пейзан | 1–1,5 см × 1–3 мм | швидкі овочеві супи |
| Цибуля: півкільця, пір'я | 2–5 мм | смаження, салати; вок, тушкування |
| Мінс | до 1–2 мм | часник, імбир, зелень |
| Турне (бочонок) | ≈5 см, 7 граней | класичний гарнір |
Базові правила
- Гострий ніж безпечніший за тупий: тупий ковзає по шкірці й зривається, гострий іде туди, куди його ведуть.
- Дошка не повинна їздити: підклади під неї вологий рушник або серветку.
- Кругле ріж лише на пласкій опорі: спершу зріж тонкий шар збоку або розріж навпіл і поклади зрізом донизу.
- Ніж тримай «щипком»: великий і вказівний пальці — на лезі біля ручки, решта — на ручці. Так ніж не провертається в руці.
- Ріж ковзним рухом уперед-униз, а не тиском згори: лезо має різати, а не чавити.
Направляюча рука — завжди «кігтем»: кінчики пальців підібрані, лезо йде по кісточках, і рука відступає назад з кожним зрізом. Ніж, що падає, не лови — відступи. Не клади ніж у мийку з водою, де його не видно.