Реакція Маяра: звідки береться скоринка

Реакція Маяра — взаємодія амінокислот із цукрами при нагріванні, яка створює сотні нових ароматичних сполук і коричневий колір. Це вона відповідає за скоринку стейка, шкоринку хліба, смак смаженої кави й темного пива.

• Температура поверхні приблизно від 140°C (активно — 150–165°C). У киплячій воді максимум 100°C — тому варене м'ясо сіре, а не рум'яне.
• Суха поверхня: волога тримає температуру біля 100°C, поки не випарується. Промокни стейк паперовим рушником — скоринка з'явиться швидше.
• Не плутати з карамелізацією: та стосується лише цукрів і починається вище (див. окрему статтю).

Вище ~180°C на сухій сковороді реакція переходить у горіння з гіркотою й акриламідом — тож «сильніше вогонь» після певної межі погіршує і смак, і користь.