Шифонад: зелень тонкими стрічками
Як нарізати базилік, м'яту чи шпинат рівними стрічками 1–2 мм, щоб листя не почорніло.
Шифонад (chiffonade, від франц. chiffon — «ганчірочка») — листя, скручене в рулет і нарізане поперек тонкими стрічками. Так ріжуть м'яку зелень і листові овочі: стрічки рівні, а листя травмується менше, ніж від рубання, тож довше лишається зеленим.
На що й для чого
- Базилік, м'ята, шавлія, щавель — стрічки 1–2 мм для пасти, салатів, десертів.
- Шпинат, мангольд, листовий салат, кале, капустяне листя — ширше, 3–5 мм, для супів і гарячого.
- Прикраса, яка має виглядати охайно: на брускеті, супі, тарілці з пастою.
Як різати крок за кроком
- Листя має бути сухим: мокре злипається й береться темними плямами. З великого листя (мангольд, кале) виріж жорстку центральну жилку.
- Склади 5–10 листків стосом, найбільші — знизу.
- Скрути стос уздовж у тугий рулет-«сигару».
- Ріж рулет поперек гострим ножем, ковзним рухом уперед, а не тиском, — 1–2 мм. Потім розпуши стрічки пальцями.
Ріж безпосередньо перед подачею: зрізи базиліку темніють уже за пів години. Тупий ніж мне листя — і воно темніє на очах.
Рулет маленький, і пальці близько до леза: тримай його кінчиками, підібраними «кігтем», і відсувай руку назад з кожним зрізом. Останній сантиметр рулета не дорізай.