Відпочинок м'яса після готування
Чому стейк ріжуть не одразу, і що таке інерційне догрівання.
Після зняття з вогню температура всередині шматка ще ПІДНІМАЄТЬСЯ на 3–5°C (у великої запеченої цілої птиці — до 8°C): зовнішні шари гарячіші за центр і продовжують віддавати тепло всередину. Це називають інерційним догріванням, і його закладають у розрахунок: знімай м'ясо за кілька градусів ДО цільової температури.
- Стейкам — 5 хвилин під фольгою, великим шматкам і птиці — 10–20 хвилин.
- Відпочинок дає сокам загуснути й розподілитись: розрізаний одразу стейк втрачає їх на дошку.
- Фольга — нещільно: герметично загорнутий гарячий шматок продовжує готуватись і розм'якшує скоринку.