До вмісту

Довідник

Жульєн і алюмет: соломка

Тонка соломка 1–2 мм і трохи товстіші «сірники»: розміри, на які овочі й як нарізати рівно.

Жульєн (julienne) — довга тонка соломка: у французькій школі ≈1–2 × 1–2 мм завдовжки 4–5 см, американські підручники допускають до 3 мм. Алюмет (allumette, «сірники») — трохи товстіший, ≈3 × 3 мм завдовжки 5–6 см; так найчастіше називають картоплю. «Соломкою» в рецептах зазвичай означає щось між ними.

Соломка й брусочки в одному масштабі: жульєн, алюмет, батонет, пон-нефжульєн1–2 × 1–2 × 40–50 ммалюмет≈3 × 3 × 50–60 ммбатонет≈6 × 6 × 50–60 ммпон-неф≈1 × 1 × 6–7 см1 см
Соломка й брусочки в одному масштабі: жульєн, алюмет, батонет, пон-неф.
На що й для чого
  • Морква, селера-корінь, пастернак, буряк, кабачок (шар зі шкіркою), солодкий перець, порей, імбир.
  • Салати й коулсло, азійські стір-фраї (соломка готується за 1–2 хвилини), прикраса, начинки для ролів.
  • Буряк і моркву для борщу ріжуть соломкою товщою, ближче до алюмету: вони тушкуються довше й мають не розварюватись.
  • З жульєну, нарізаного поперек, виходить брюнуаз — дрібний кубик 1–3 мм.
Як різати крок за кроком
Як виходять кубики: брус, пластини, соломка, кубики1брус2пластини3соломка4кубики
Перші три кадри — це і є жульєн: брус → пластини → соломка.
  • Наріж овоч на шматки 4–5 см завдовжки (для алюмету — 5–6 см).
  • Зріж округлий бік і поклади шматок на зріз — він більше не котиться; вирівняй у брус.
  • Наріж брус на пластини 1–2 мм (для алюмету — 3 мм). Тут виручає мандолина з тримачем.
  • Склади 3–4 пластини стосом, трохи зсунувши, як карти, і наріж уздовж на соломку тієї ж товщини.
Мандолина — найчастіша причина порізів на кухні: користуйся тримачем або порізостійкою рукавичкою і не дорізай останні 2 см — їх краще дорізати ножем.