Хліб на заквасці з нічною ферментацією

Cooking

1. Змішайте обидва види борошна з 320 мл води до повного зволоження, накрийте та залиште на автоліз на 45 хвилин.
2. Додайте активну закваску й ретельно вмішайте її в тісто.
3. Розчиніть сіль у решті води (30 мл), додайте до тіста та вимішуйте до гладкості й еластичності.
4. Накрийте тісто і залиште на бродіння за кімнатної температури на 3,5 години, виконуючи складання (розтягування і складання) щопівгодини перші 2 години.
5. Акуратно сформуйте буханець, перекладіть у припилений борошном кошик для розстоювання швом догори.
6. Накрийте пакет або плівку та помістіть кошик у холодильник на нічну холодну ферментацію (12–14 годин при 4–6°C).
7. За годину до випікання розігрійте духовку разом із пекарським каменем до 250°C. На дно духовки поставте порожнє деко для створення пари.
8. Дістаньте тісто з холодильника, переверніть на пергамент, змахніть зайве борошно та зробіть надріз лезом.
9. Перекладіть хліб разом із пергаментом на гарячий камінь, влийте склянку окропу в нижнє деко для пари і швидко закрийте духовку.
10. Випікайте з парою 20 хвилин при 240°C, потім приберіть деко з водою, знизьте температуру до 210°C і допікайте ще 20–25 хвилин.
11. Повністю остудіть хліб на решітці щонайменше 2 години перед нарізанням.