Дерун зі спаржі

Підготовка продуктів

1. Для гравлаксу: змішати 10 г солі та 10 г цукру, посипати 100 г риби. Натерти буряк, покрити ним рибу та залишити в холодильнику на ніч. Вранці очистити рибу та нарізати кубиками.

Приготування

1. Для бер нуазет (за бажанням): розтопити вершкове масло на середньому вогні, після закипання зменшити вогонь, періодично знімати піну, поки масло не стане прозорим та золотавим з горіховим ароматом.
2. Підготувати спаржу: відрізати жорсткі кінці, нарізати паростки соломкою довжиною 4 см та товщиною 1.5-2 мм.
3. Для соусу голландез: на паровій бані збити 4 жовтки з оцтом до загустіння. Поступово ввести 100 г вершкового масла (або бер нуазету), помішуючи до однорідності, додати сіль.
4. Для деруна: змішати нарізану спаржу, 1 яєчний білок, кукурудзяний крохмаль і дрібку солі. Сформувати дерун та обсмажити на вершковому маслі по 4 хвилини з кожного боку до золотавої скоринки.
5. Зварити 2 яйця пашот у киплячій воді протягом 3-4 хвилин.
6. Збираємо страву: на дерун викласти кубики риби, дрібно нарізані томати та яйця пашот. Полити соусом голландез, додати дрібку солі, перець та кілька крапель оливкової олії.