Бріош на заквасці

Підготовка продуктів

1. Закваска пшенична

Приготування

1. Добре охолодити всі інгредієнти. У чашу тістоміса з насадкою крюк помістити: борошно, леваін, сіль, дріжджі, молоко, яйця та жовток. На малих обертах замішувати тісто до об'єднання всіх інгредієнтів 5-7 хвилин.
2. Всипати відважений цукор на середніх обертах міксера і вимішувати тісто до повного розчинення цукру.
3. Холодне вершкове масло нарізати кубиком 1х1 см та поступово вмішувати на середніх обертах, поділивши на 3 частини.
4. Коли масло майже повністю вмішалося, підвищити оберти міксера та замісити тісто до гладкої, однорідної, блискучої текстури (температура не має перевищувати 24°C, має бути присутнє глютенове вікно).
5. На змащений жиром стіл викласти тісто, розділити на шматочки по 120 г та сформувати в кульки. Покласти в бокс та відправити в холодильник на 30 хвилин.
6. Знову сформувати тугі кульки та викласти у форму для випікання. Розстоювати близько 1,5 години при 28°C.
7. Перед випіканням змастити поверхню яйцем. Випікати при 180°C (попередня температура розігріву 200°C) протягом 20 хвилин з подачею пару та конвекцією.