Карамелізація: цукор без білків
Чим карамелізація відрізняється від Маяра і чому цибуля «карамелізується» пів години, а не п'ять хвилин.
Карамелізація — розпад і перебудова САМИХ цукрів від температури, без участі білків. Починається приблизно від 160°C (сахароза; фруктоза — вже від 110°C), дає горіхово-гіркуваті ноти й бурштиновий колір.
Практично
- Справжня карамелізована цибуля — це 30–45 хвилин на середньо-малому вогні: спершу з неї має вийти волога, і лише потім цукри темніють. «Швидка карамелізація за 5 хвилин» — це Маяр із підгорянням.
- Дрібка соди прискорює потемніння цибулі (лужне середовище), але легко перетворює її на кашу — обережно.
- У випічці й соусах Маяр і карамелізація зазвичай ідуть разом — розділяти їх на смак не обов'язково, розуміти різницю корисно для контролю температури.