Ступені прожарки стейка
Внутрішня температура для кожної прожарки — і поправка на догрівання.
Прожарка визначається ВНУТРІШНЬОЮ температурою, а не часом: час залежить від товщини, сковороди й початкової температури м'яса. Щуп-термометр знімає всі здогади. Знімай стейк на 2–3°C раніше цілі — решту добере інерційне догрівання під час відпочинку.
| Прожарка | Температура в центрі | На зріз |
|---|---|---|
| Rare | 49–52°C | прохолодний червоний центр |
| Medium rare | 54–57°C | теплий червоний центр |
| Medium | 60–63°C | рожевий центр |
| Medium well | 65–68°C | легкий рожевий відтінок |
| Well done | 71°C і вище | без рожевого |
Стосується цілих шматків яловичини і баранини: їхня серцевина стерильна, бактерії живуть на поверхні, яку скоринка знезаражує. Для фаршу й котлет ця логіка НЕ працює — див. таблицю безпечних температур.